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石屏“井水點豆腐”打造“豆腐之鄉” 制作工藝傳承已逾600年

來源：云南日報時間：2022-05-23 10:44:09

在石屏縣，獨具特色的“井水點豆腐”以質優味美飲譽四方，制作工藝傳承已逾600年。經過不斷發展，石屏豆腐及衍生的腐皮、腐竹、豆腐絲等產品頗受市場好評，使石屏成為全省乃至全國馳名的“豆腐之鄉”。2021年，石屏豆腐實現產值40.5億元，成長為帶動萬余人穩定就業的地方支柱性產業。

近年來，石屏縣通過建設“一園三區”，有力破解家庭作坊小、散、弱困局，成立科技專家服務站加速產業更新步伐，企業創新勢頭強勁，百余種單品暢銷海內外……為助力優勢產業從優到強，石屏縣提出從延鏈補鏈強鏈做起，從豆腐生產的各個環節抓起，建設豆制品研發中心，組建核心專家團隊，開展傳統工藝傳承創新，朝著建成百億產業、打造“全國重要的豆制品生產研發和深加工中心”的目標不斷邁進。

水點瓊漿天下奇

凌晨2時，石屏縣城一片寂靜，但位于城郊的石屏豆腐松村園區卻燈火通明。各家企業車間里機械轟鳴、熱氣蒸騰，空氣中彌漫著豆制品的清香。

在石屏鵬康豆制品廠，負責人楊靜正忙活著把條豆腐、塊豆腐、手指豆腐等分門別類打包裝箱。天一亮，這些新鮮出爐的豆腐將進入周邊縣市的商超和市場。“從10多歲做豆腐開始，我們幾乎天天與黑夜為伴，但卻樂在其中。”說起石屏豆腐，作為本地人的楊靜眼里滿是驕傲。

“把沒有任何添加的井水倒在豆漿里，豆花就自然形成，做豆腐近30年，至今依然覺得很神奇。”楊靜說，將天然井水作為豆腐凝固劑，石屏是獨一家，按此方法做出的豆腐鮮嫩爽滑，是石屏豆腐在市場上經久不衰的主要原因。

楊靜所說的井水，產自面積0.75平方公里的石屏古城地下。古城內古井星羅棋布，每個院子里都有水井，井水有酸水、甜水之分。據記載，早在明代，石屏人就掌握了井水點豆腐的工藝技術，他們用甜水井的水泡黃豆、煮豆漿，用酸水井的水點豆腐，酸甜相生成就了石屏豆腐的神奇。

石屏縣工業園區黨工委書記、管委會主任普亮明說，用零添加的井水做豆腐是石屏豆腐的最大特點。因此保護好井水是實現石屏豆腐產業可持續發展的先決條件。

在推動豆制品作坊集中入園生產，杜絕廢水、廢氣、廢渣所造成的環境污染后，石屏縣對散戶古城水井取水進行嚴格管控，同時面向生產企業統一供水。“此舉不僅防止天然井水濫采，也從源頭對井水pH值進行控制，從而提升石屏豆腐的品質。”普亮明說。

企業入園后，石屏縣還進一步調整細化原料采用、產品分類、工藝流程、成分指標等要求，對石屏豆腐、石屏豆腐皮的生產工藝、加工流程等進行規范，著力打造標準化、產業化的特色產品。

火燒豆腐云外香

去年底，88道用豆腐做成的菜肴亮相“一縣一宴·石屏豆腐宴”菜肴展示評選活動現場，兼具色香味的雞茸豆腐、藕香荷塘、錦繡玉珠菜品贏得現場評委和嘉賓的一致稱贊。隨著精品菜肴和系列單品的不斷創新，石屏豆腐名聲漸顯。

“這次來石屏讓我見識到了豆腐的魅力。”游覽完異龍湖，在壩心鎮烤豆腐的曲靖游客陳先生直呼愜意，“烤著吃、煎著吃、蒸著吃、煮著吃，無論哪種吃法，鮮爽嫩滑的石屏豆腐都是我的最愛。”

不僅菜肴研發亮點紛呈，從鮮食豆腐到干豆腐，再到開袋即食的零食，石屏豆腐“舌尖上的創新”從未停步。

“以正在進行的臭豆腐研發項目為例，試驗成功后將有望通過細菌和真菌控制豆腐發酵程度，為產品運輸、新品制作奠定基礎。”普亮明說，“希望以后的餐廳可以看到，牛排大小的豆腐能夠控制‘幾分熟’，擺盤搭配豆漿，點綴則是爆米花豆腐和速食豆制品零食，這就是石屏豆腐產業未來發展的設想之一。”

在云南小甜豆食品公司包裝車間內，工人們正在對包漿豆腐進行打包。該公司推出的開袋即食爆米花豆腐，一上市就受到了消費者的熱捧。

“目前除少量產品直供本地市場、餐飲店外，我們大部分產品均直接通過線上渠道進行銷售。”云南小甜豆食品公司負責人何嘯天表示，希望通過研發更多產品，進一步占領市場，真正打響石屏豆腐品牌。

近年來，擁有“石屏豆腐”“石屏豆腐皮”兩塊國家地理標志金字招牌的石屏縣，不斷在包漿豆腐、豆腐皮、豆腐絲、豆腐干等百余個系列產品中推陳出新，并鼓勵企業開展HACCP、ISO認證，積極申報綠色食品、有機食品，以不斷提質增效助力石屏豆腐走出云南，走向更為廣闊的天地。

全鏈發展產業旺

“我們要堅定‘小豆腐、大產業’發展目標，緊扣擴規模、抓規范、提品質、創品牌、拓市場的重點任務，全產業鏈推動豆腐產業轉型升級。”石屏縣委書記張鵬程說。

石屏豆腐產業乃至豆制品產業如何實現全產業鏈發展?石屏縣提出將切實發揮國內產品線最長的豆制品產業集群優勢，不斷延鏈補鏈強鏈，“專精特”結合提升產品附加值，真正把整粒黃豆“吃干榨盡”。

目前，石屏豆制品特色產業園區下設石屏豆腐松村園區、石屏豆腐精深加工區、石屏豆腐文化產業園的“三區”平臺，這為豆制品產業的轉型升級和全產業鏈發展奠定了堅實基礎。

為讓科技引領豆制品產業發展，在“一園三區”的基礎上，石屏縣充分發揮專家服務站、研究中心、電商中心和企業的主體作用，著力創新工藝、完善流程、研發新品。著力培育孵化創業團隊，提高企業的軟實力和科技水平。

各個平臺有效聯動不斷凸顯疊加效應，豆腐水提煉益生菌火鍋底料在實驗室已試驗成功，工業廢渣(豆渣)利用項目已完成實驗室產品，碳量子點已從黃漿水提取成功并獲取專利。此外蒸汽梯級項目、污水廠污泥處置項目和石屏臭豆腐產品研發項目等一批科技支撐項目正在有序推進。

目前，石屏縣已培育了帥虹、俏花腰、三街福利、北門等一批在全國有影響力的品牌產品，并與蘭州大學、云南農業大學等高校和國內外知名食品生產企業產學研對接，開展石屏豆腐精深加工技術研究、技術改造、新產品研發和產業化項目合作，實現從追求產量向追求產值轉變，真正釋放“小豆腐”的大潛力。

“我“我們力爭到2025年，石屏豆腐產值突破100億元，精深加工產值占豆腐產業的40%以上。”普亮明表示，未來石屏縣還將構建集產品展銷、技藝傳承、工藝研發、企業孵化、文旅休閑、電商物流于一體的產業格局，以產興城、以城促產，促進石屏豆腐與二三產業融合發展。

關鍵詞井水點豆腐天然井水作為豆腐凝固劑污水廠污泥處置項目石屏臭豆腐產品產品展銷技藝傳承

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