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炒菜機器人“去廚師化”愈演愈烈 5分鐘出品180人餐

來源：都市時報時間：2022-05-17 09:26:48

炒菜機器人的出現，在餐飲行業并非新鮮事，昆明某連鎖餐飲企業老板告訴記者，三五年前就率領團隊到廣州、上海考察過，按照規格的不同，以“味霸”炒菜機器人為例，單機5分鐘最多可出品20人的分量，一個300多人的員工食堂，9臺機器+2名操作人員，5分鐘時間可出品180人的餐食量，40分鐘左右，員工食堂的備餐可完成。機器的神速，也使業內對“去廚師化”的討論愈演愈烈。

菜品需求量越大

使用炒菜機器人成本越低

區別于10年前電視購物里見到的“笨拙單一的攪拌型”炒菜機，炒菜機器人強調的是：高智商。曾經用過此類智能炒菜機器人的餐飲業人士介紹說，機器上有屏幕，點擊“菜單”功能，互聯網云菜單上羅列了上萬份菜譜，不僅八大菜系皆納入其中，甚至囊括了國外的風味佳肴。每一道菜品配有詳細的操作介紹，比如要制作一道宮保雞丁，操作流程會提示你：1號格放入幾克食鹽，2號格放入幾克蒜末，3號格放入幾克姜絲……以此類推。之后，機器按照順序烹飪，自動出品。由于每一個步驟都精準計算，機器出品的這道宮保雞丁口感和外觀都不輸給人工做的。

該餐飲業人士強調，尤其在北上廣等一線城市，企業、學校的食堂，銷量高、品種單一的中式外賣店，炒菜機器人的使用非常廣泛。也就是說，菜品需求量越大，使用機器成本就越低。

家用小型多功能料理機

價格不低但能壓縮家務時間

記者發現，供家庭使用的小型多功能料理機也開始逐漸被人們認知并接納。夏雨使用德國美善品多功能料理機TM6已經4年有余，讓她深深愛上這臺廚房神器的主要原因有：無油煙烹飪，前年家里重新裝修，夏雨把廚房油煙機都拆除了;外觀小巧、方便攜帶，可謂全世界最小的可移動廚房;一機多用，它同時具備調、燉、炒、切、揉、磨、打、蒸、融、混、乳、稱等功能。除了稱重、揉面、加速、沖洗、燒水、調和等快捷操作，TM6還配備了慢燉、sous-vide慢煮、發酵、燴飯、稠化、高溫和制糖;美善品有一個數字化引導烹飪食譜平臺，用戶另外支付390元可獲得此功能，通過數字化引導烹飪功能，用戶可以在美善品上體驗制作5萬多道全球各地的美食。

12388元的價格并不便宜，但夏雨覺得，隨著傳統家務觀念的突破及時間效率觀念的演進，人們對于繁瑣的、費時的家務將不再事必躬親，如何使用智能化工具來解放雙手、提升生活品質，將是未來家居生活的關鍵趨勢。過去3年的消費行為數據顯示，家電在方案智能化、體驗一站式、流程精簡化等方面不斷推陳出新，有效壓縮了消費者的家務時間，同時改善了消費者的生活體驗。未來工具的改良與創新將把消費者從重復的家務勞動中解放出來，消費者將趨于形成“花錢買時間”的生活觀念，觀念革新及產品創新互為作用形成新的消費場景。

中央廚房的出現

是中餐工業化的一種體現

“1987年肯德基進入中國，其精確的標準化模式深深震撼了本土餐飲企業。”云南省餐飲與美食行業協會副會長關明表示，年輕一代廚師出生在一個快餐時代，對于中國博大精深的烹飪文化理解有限，現在很多中式快餐館都放棄了中餐特有的烹飪技藝“炒”，使用大量的預制菜和半加工成品，他們追求的是速度和標準化，中央廚房由此誕生。

中央廚房和炒菜機器人都有一個共同點——標準化和工業化。

記者走訪了位于經開區的一家中央廚房。該中央廚房2007年建成，面積3000平方米，40名員工每天負責食材的清洗、深加工及成品打包、入庫、出庫。該中央廚房每天出品300余份中式簡餐，可供8個中式快餐店使用。

在中央廚房供職的人員算廚師嗎?答案是否定的。負責人告訴記者，在中央廚房不存在廚師、技術人員等職務職稱，就是普通的工作人員。

那么，中央廚房里這些看上去賣相和口感都不失水準的菜品，出自誰人之手?

該負責人透露，有實力的中央廚房，一般都是和國內知名研發團隊合作，研發團隊匯集的廚師可以說是廚師界的高端人才，他們給出的中央廚房方案，已經不局限于“一道菜品的配方”那么簡單，而是延展到“制作流程”“包裝材料”“擺盤造型”全套設計。也就是說，中央廚房標準化和工業化的進程是很多消費者無法想象的，一塊紅燒肉的大小厚薄都有數據。

口味未必驚艷，但勝在穩定。這也是連鎖簡餐餐廳安身立命的根本。另外，成本控制極為精準，還不用擔心人員流失。中央廚房的工作人員無論換誰上崗，只要按照研發團隊給的全套方案，很快就是熟練工人了。

早年有肯德基，本土有海底撈，能做到如此規模，很重要的原因就是最大限度實現了標準化和工業化。甚至有業界人士提出，標準化是餐館做大必須邁出的一步，也是資本對餐飲業進行改造的過程，這個過程中，廚師是否會漸漸消失，值得探討。

廚師等同于研發經理

標準化來自好廚師的經驗

炒菜機器人和中央廚房的出現，都離不開研發團隊。炒菜機器人里錄入的上萬份菜譜、中央廚房的全套方案，離不開背后的研發團隊提供的技術支持。

淮揚菜非物質文化遺產傳承人周曉燕曾說過：“餐飲的標準化實際應該來自好廚師的經驗，標準化與烹飪經驗不僅不是對立關系，還是相互轉換、相互依存的。”

換言之，在餐飲業工業化難以回頭的進程中，廚師的實際作用，套用互聯網大廠的職能應該同等于產品研發經理，專注于菜品開發與流程管理。昆明市餐飲與美食行業協會會長徐強認為，新一代廚師學習晉升機會更多，有望成為高技能型人才。社會經濟的持續發展和人們步入小康社會后，對飲食行業的要求越來越高，從最初的吃得飽到吃得健康，發生了轉換。越來越多的優秀知識青年投身于烹飪行業，使廚師隊伍的整體素質有了較大的提升，廚師職業的社會地位也在逐步提高，因此廚師的發展前景是比較樂觀的。

就目前的餐飲市場來看，炒菜機器人和中央廚房廣泛應用于中式簡餐連鎖店和西式快餐連鎖店。徐強提出，比如“米其林”“黑珍珠”級別的高端餐廳，就有自己的研發團隊，這些餐廳不僅僅依靠口味來出圈，更要有獨家拿手菜來取悅消費者，自家的研發團隊就顯得尤其重要，而研發團隊里的核心人物就是廚師。

記者了解到，昆明目前有三家“黑珍珠”餐廳，分別是翠府、翠湖賓館翠湖軒中餐廳、昆明洲際酒店香稻軒中餐廳，都擁有自己的研發團隊和獨家拿手菜。

昆明洲際酒店中餐行政總廚王剛介紹說，富貴花開酸湯鱖魚、烹汁鮮花膠一口小牛肉、招牌火炎小刀鴨、大理銅鍋大魚頭、黑松露云絲羹等獨家拿手菜都出自研發團隊，并且根據四季流轉來設計制定不同的菜單，廚師隊伍還要參與到尋找、評估、篩選食材的過程中。

如果機器能自行學習

人就真的要失業了

隨著中餐工業化標準化進程的推進，鐵飯碗的廚師會失去立足之地嗎?關明表示：“這要看是什么類型的餐館。”關明認為，在中式簡餐連鎖店和西式快餐連鎖店，廚師貌似沒有太多用武之地，頂多在煎牛排的時候，依靠經驗保證口感在最佳狀態。而高端餐飲聚焦的本就是小眾人群，研發團隊里廚師依然是中堅力量，但顯然，需要的是有豐富的經驗積累又有創新精神和審美情趣的高技術型廚師人才。最后，社會型中餐館就略顯尷尬，養一個廚師團隊費用不低，還有團隊流失的風險。所以，不少社會型中餐館的老板都兼職干大廚。

“目前來看，機器要服從于人的要求或者總結人的經驗后產生烹飪效果。但是我們還得觀察，如果機器有了自行學習的精神，那人就真的要失業了。”關明強調。

關鍵詞炒菜機器人餐飲行業菜品需求量笨拙單一的攪拌型互聯網云菜單